Good Cocoa Practices

TECHNIQUES RECOLTE ET ECABOSSAGE DES CABOSSES DE CACAO

La récolte au bon stade de maturité est extrêmement cruciale, non seulement elle améliore la qualité des fèves, mais aussi prévient la contamination des fèves par des maladies.

Que faut-il faire:

1. récolter les cabosses à juste maturité: aux trois quarts jaunes ou orangés rouges;
2. effectuer plusieurs passages à intervalles réguliers de dix à quinze jours, en ayant soin de ne cueillir que des cabosses mûres;
3. choisir l’outil adéquat pour réaliser la récolte;
4. récolter en coupant au milieu du pédoncule, sans blesser la cabosse, nile coussinet floral et le bourgeon dormant.
5. prendre soin de séparer les cabosses saines de celles atteintes de la pourriture brune;

ECABOSSAGE DES CABOSSES

Que faut-il faire:

 

• effectuer l’ecabossage au plus tard cinq jours après la récolte;
• ouvrir les cabosses à laide d'un gourdin et extraire les fèves;
• éliminer les fèves défectueuses, les rachis et les débris de cortex;
• garder la zone d’écabossage propre pour éviter les contaminations;

 

FERMENTATION DES FEVES

Le bon goût du chocolat, recherché par les industriels et les consommateurs, dépend des « arômes » qui se développent dans les fèves lors du processus de fermentation. Cette étape est primordiale, dans le traitement des fèves. Elle doit aboutir, à l’élimination du mucilage, à l’élimination du pouvoir germinatif de la graine, à la diminution des saveurs désagréables telles que l’astringence et l’amertume. La fermentation est responsable de la formation des aldéhydes précurseurs d’arômes de chocolat. Une bonne fermentation se caractérise également par le changement dans la coloration de l’amende qui passe progressivement de la couleur ardoisée, puis violette et enfin brune.

Que faut-il faire:

1. trier soigneusement les fèves avant la fermentation; ne garder que les fèves de couleur blanche;
2. éviter la présence de corps étrangers;
3. fermenter une masse d’environ 80kg;
4. fermenter les fèves sous des feuilles de bananiers, sous des bâches de plastique noir ou dans des caisses de fermentation;
5. faciliter l’évacuation du jus de fermentation, en inclinant le support de fermentation; en réalisant une pente avec le support; en réalisant de petites ouvertures d’évacuation.
6. brasser, remuer les fèves de cacao une fois par jour (sinon au moins tous les 2 jours) afin d’obtenir une fermentation homogène et éviter ainsi l’échauffement;
7. accorder un temps de 5 à 7 jours pour la fermentation des fèves.

SECHAGE DES FEVES DE CACAO

Le séchage est nécessaire, pour ramener la teneur en eau des fèves de 55% à 8%, et leur assurer une bonne conservation. Les fèves doivent être stockées dans de bonnes conditions avant leur exportation vers les usines de fabrication du chocolat et d’autres produits dérivés du cacao. Le voyage des fèves peut être long. Il est donc essentiel de faire en sorte que les fèves conservent leur qualité. Le séchage est généralement solaire, mais il peut s’effectuer également de manière artificielle.

Que faut-il faire:

1. Sécher les fèves fermentées en les étalant sur des aires de séchage approprié: surfaces cimentées, claies propres, etc. Les claies autobus sont préférables, car permettent la protection rapide en cas de pluie.
2. étaler les fèves en couches minces de 3 cm d’épaisseur;
3. brasser, remuer les fèves de cacao une fois par jour, pour obtenir un séchage homogène des fèves;
4. éliminer les corps étrangers et les défauts constatés lors du brassage;
5. exposer les fèves fermentées au soleil de 5 à 8 jours, et jusqu’à 15 jours en cas de pluie ou de faible ensoleillement;
6. sécher les fèves de cacao jusqu’à une humidité résiduelle de maximum 8%;
vérifier si les fèves craquent et, si possible, mesurer l’humidité;
7. protéger (couvrir) le produit contre les pluies et les reprises d’humidité dans la nuit;
8. éviter la contamination des fèves par la fumée lors de l’usage de séchoirs artificiels, les fours;
9. Les claies autobus sont préférables, car permettent la protection rapide en cas des pluies, évitent les manutentions, en cas de séchage mixte. Il est recommandé de commencer par le séchage naturel pour drainer les acides et terminer par l’artificiel.

CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE DES FEVES DE CACAO

Le cacao peut se dégrader lorsque les emballages et les conditions de stockages sont approximatifs.

Que faut-il faire:

1. ensacher le produit séché dans des sacs de jute secs et propres, pour être à l’abri de diverses contaminations;
2. empiler soigneusement sur des palettes propres;
3. entreposer le cacao dans un local couvert, sec, à l’écart des sources d’odeurs étrangères, de la chaleur et à l’abri des rongeurs et des autres nuisibles.

TRANSPORT DES FEVES DE CACAO Les contenants des fèves ou les véhicules utilisés pour assurer le transport, peuvent être des sources de contamination.

Que faut-il faire:

1. appliquer les règles élémentaires d’hygiène vis-à-vis des conditions de transport (propreté, protection).
2. vérifier le taux d’humidité des fèves avant le transport: il ne doit pas dépasser 8 %;
3. éviter de transporter les fèves de cacao dans un véhicule dont l’intérieur est mouillé et/ou sale;
4. charger et décharger les véhicules dans un endroit sec ou couvert, à l’abri des pluies;
5. bâcher le véhicule ou couvrir les produits pendant le transport;
6. éviter de transporter, avec le même véhicule, des fèves de cacao, des engrais ou pesticides ou du carburant et des lubrifiants (dont les traces sont très difficiles à éliminer).
7. éviter de transporter en même temps fèves de cacao et engrais, pesticides, personnes, nourriture, animaux, carburant, etc.
8. nettoyer, avant et après le transport, les bennes / les remorques: balayer à chaque transport et laver régulièrement avec l’eau et le savon. Laver tout le camion quand c’est possible, en éliminant les traces de produits.