Drapeau

                                                                                                                                          Drapeau Cameroun

Prix

Marché International du 31 août 2017 ** Cacao CAF Londres: 1 069 F CFA/Kg FOB Douala : 985 F CFA/Kg prix d’achat par les Exportateurs à Douala Mini: 875 F CFA/Kg Maxi : 900 F CFA/Kg**** Cafe Arabica NEW YORK : 1541 F CFA/Kg FOB Douala : 1446 F CFA/Kg;***** Café Robusta CAF Londres 1154 F CFA/Kg FOB Douala 1068 F CFA/Kg Prix d'achat du café marchand dans le moungo : Mini : 550 F CFA/Kg Maxi : 750 F CFA/Kg;

FERMENTATION DES FEVES DE CACAO

Le bon goût du chocolat, recherché par les consommateurs, dépend des « arômes » qui se développent dans les fèves lors du processus de fermentation. Cette étape stabilise la fève en provoquant la mort de l’embryon par l’action conjuguée de la température et des acides qui empêche la germination.

Les transformations chimiques qui s’opèrent pendant la fermentation :

  1. Drainage des acides (acétiques, citriques, et lactiques);Cette transformation intrinsèque s’accompagne de la baisse d’astringence et d’amertume des amendes ;
  2. L’hydrolyse des polyphénols; les amendes de couleur ardoisée deviennent violettes compactes, violettes et enfin brunes;
  3.  Formation des aldéhydes précurseurs d’arômes de chocolat qui se développent pendant  la torréfaction (combinaisons sucres réducteurs et acides aminés).
Ce qu’il faut faire : Ce qu’il ne faut pas faire :
 
  1. La masse à fermenter doit être importante 80kg ;
  2. Trier soigneusement les fèves avant la fermentation (ne garder que les fèves de couleur blanche) pour éviter les moisissures ;
  3. Éviter la présence de corps étrangers ;
  4. Fermenter les fèves sous des feuilles de bananiers, sous des bâches de plastique noir ou dans des caisses de fermentation ;
  5. Accorder un temps de 5 à 7 jours pour la fermentation des fèves.
  6.  Faciliter l’évacuation du jus de fermentation : 

 - en inclinant le support de fermentation ;

- en réalisant une pente avec le support ;

 - en réalisant de petites ouvertures d’évacuation.

  1. Brasser, remuer les fèves de cacao une fois par jour (sinon au moins tous les 2 jours) pour éviter l’échauffement et obtenir une fermentation homogène ;
  2. Ne pas mélanger ni mettre en fermentation des fèves de cacao de bonne qualité avec des fèves pourries, moisies et de mauvaise qualité.
  1. Mauvaise fermentation : insuffisante (moins de 05 jours), qui entraine la présence de fèves ardoisées et violet-compact ;  ou trop longue (plus de 07 jours), qui pourrait développer des moisissures ;
  2. Fermentation dans des sacs ; la fermentation n’est pas uniforme et il y a développement des moisissures.

       Ce que l'on risque :

Risques sanitaires : Production d’OTA ;

Risque économique : Rejet du produit.

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