Prix

Marché International du Cacao et du Café du 19/07/2018 ** Cacao CAF Londres : 1 259 F CFA/Kg FOB Douala : 1 170 F CFA/Kg prix d’achat par les Exportateurs à Douala Mini : 1 000 F CFA/Kg Maxi : 1150 F CFA/Kg**** Café Arabica New-York : 1 299 F CFA/Kg FOB Douala : 1 209 F CFA/Kg;***** Café robusta CAF Londres : 984 F CFA/Kg FOB Douala : 901 F CFA/Kg Prix d'achat du Café marchand dans le Moungo : Mini : 600 F CFA/Kg Maxi : 700 F CFA/Kg;

FERMENTATION DES FEVES 

Le bon goût du chocolat, recherché par les industriels et les consommateurs, dépend des « arômes » qui se développent dans les fèves lors du processus de fermentation. Cette étape est primordiale, dans le traitement  des fèves. Elle doit aboutir, à l’élimination du mucilage, à l’élimination du pouvoir germinatif de la graine, à la diminution des saveurs désagréables telles que l’astringence et l’amertume. La fermentation est responsable de la formation des aldéhydes précurseurs d’arômes de chocolat. Une bonne fermentation se caractérise également par le changement dans la coloration de l’amende qui passe progressivement de la couleur ardoisée, puis violette et enfin brune.

       Que faut-il faire :

  1. trier soigneusement les fèves avant la fermentation ; ne garder que les fèves de couleur blanche ;
  2. éviter la présence de corps étrangers ;
  3. fermenter une masse d’environ  80kg ;
  4. fermenter les fèves sous des feuilles de bananiers, sous des bâches de plastique noir ou dans des caisses de fermentation ;
  5. faciliter l’évacuation du jus de fermentation, en inclinant le support de fermentation ; en réalisant une pente avec le support ; en réalisant de petites ouvertures d’évacuation.
  6. brasser, remuer les fèves de cacao une fois par jour (sinon au moins tous les 2 jours) afin d’obtenir une fermentation homogène et éviter ainsi l’échauffement;
  7. accorder un temps de 5 à 7 jours pour la fermentation des fèves.

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